¿Qué es la masa madre y como se elabora?
La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras presentes de manera natural en la superficie de muchos cereales y bacterias ácido lácticas procedentes de la harina y del medio ambiente.
Su elaboración se basa en mezclar harina, principalmente de trigo o centeno, y agua. Tras varios días a temperatura ambiente (25oC), en los que se realizan sucesivos “refrescos” añadiendo harina y agua de nuevo, conseguimos promover el crecimiento de la flora microbiana que con su actividad metabólica dará lugar a las distintas fermentaciones de la masa. Estas levaduras y bacterias actúan sobre los azúcares presentes en la harina (glucosa, sacarosa, maltosa) fermentándolos y produciendo CO2, etanol, ácido láctico, ácido acético, etc., siendo estos productos finales los que le confieren al pan muchas de sus características y un mayor tiempo de conservación.
Una vez que hemos obtenido nuestra “masa madre”, es necesario mantenerla controlando sus características, refrescándola con harina y agua, controlando otros parámetros como la temperatura, la acidez, etc.
Cuando hacemos el pan utilizando la masa madre se producen dos fermentaciones, una primera alcohólica en la que “crece” el pan y una segunda, láctica, en la que se pre-digieren muchos de los elementos del grano (proteínas, carbohidratos, grasa, celulosa) haciendo mucho más fácil su digestión y la absorción de sus nutrientes. La formación de sustancias orgánicas volátiles y de productos aromáticos, acentúan el aroma y sabor característicos de este tipo de panes y su mayor acidez hace que se conserven tiernos durante días.
En panadería el Horno elaboramos todos nuestros productos con masa madre, haciendo así que nuestros productos sean más digestivos y se conserven mucho mejor.